28 août, 2006
pétoncles rôtis, purée de fenouil, citron
pétoncle à l’unilatérale, purée de fenouil et émulsion au citron
(pour 1 personne)
Ingrédients :
-2 gros pétoncles (U-10) frais
-1 cuillère à soupe de purée de fenouil
-15 ml de crème de citron
-petite salade de cerfeuil, poirée, livèche (décoration)
-fleur de sel de Guérande
-huile de pépin de raisin
1. Crème de citron :
-200 ml de zestes de citron confit
-200 ml de crème 35%
-200 ml de lait
Préparation : mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et cuire doucement entre12 et 15 minutes. Dans un mélangeur à vitesse maximum, réduire en purée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. réserver.
2. Purée de fenouil :
-fenouils
-crème 35%
-lait
Préparation : cuire le fenouil dans un mélange moitié crème / moitié lait. Réduire en purée, ajuster la consistance avec le liquide de cuisson, assaisonner et réserver
3. Cuisson des pétoncles :
Chauffer la poêle jusqu’à ce quelle fume, y verser l’huile et attendre quelques secondes. Déposer les pétoncles et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Éponger sur un chiffon de papier et garnir de fleur de sel
4. dressage :
Disposer au fond de l’assiette la purée en y superposant les pétoncles, la sauce citron et la petite salade d’herbes décoratives. Servir!
Vidéo :
